『土釜おこげ(無印良品)』おすすめの使い方。炊き上がりを自分好みにチューニング!

土釜おこげ(無印良品)|粒立ちふっくらご飯の完成!

「簡単におこげ付ご飯が炊ける」と巷で噂の『土釜おこげ(無印良品)』ですが、初めての炊飯は失敗でした。

『土釜おこげ(無印良品)』|失敗から学んだ、火加減と沸騰の関係。
「土鍋で炊いたご飯は、旅館のシメで出てくるレベルに美味しい!しかも意外に簡単!」というのが、前回のお話。 もっちりやわらか系の...

説明書通りに炊いたご飯の表層部分は芯が残り、底の方は水分が多くてベチャッとした仕上がりに。けれどもお米の甘みに関しては、我が家の平凡炊飯器なんかよりも、ずっと多く引き出されていたので、ポテンシャルは感じた次第です。

火力や時間、水の量などを変えながら炊いているうちに、何をどうすればどういった仕上がりになるのか、ということが見えてきました。

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土釜おこげ(無印良品)で炊く、理想のご飯の炊き方

【洗米】洗う道具と炊く道具は別々にすべき!

洗米はザルを使おう

これまでズボラをかまして、土鍋のままお米を洗っていましたが、やっぱりあれは良くないですね。

そもそも洗米をするのは、お米に付着している油や汚れ、ぬかなどを取るため。精米技術の向上によって、気になるほどの汚れやぬかは付いちゃいませんが、全く洗わずに炊くと、確かに少々匂います

土鍋のまま洗米&炊飯するということは、湯船の中で体を洗い、掃除をせずに溜めたお湯に浸かるようなもの。洗う道具と炊く道具は別々にすべきです。

お米は初回の水を最もよく吸水するので、ぬかの臭みを吸収しないうちに、手早く水切りするのが重要になります。そのためにもザルとボウルはセットになったものが使いやすいです。

初回の洗米は、

  1. ボウルに水を張る
  2. お米をザルにいれ、水を張ったボウルの中に漬ける
  3. くるっとかき回す程度にとどめ、素早くザル(お米)を引き上げる

ぐらいのスピード感をもって挑みましょう。その後は、かき回す回数を増やして、一連の手順を3,4回くり返します。お米の姿がぼんやりと確認できる程度の透明度になればOKです。

【水切り】ザルは必須アイテム

水切りをする真の目的は、余計な水分を抜き切ることです。

炊くお米の分量に対して、最適な水量は、おおよそ決まっています(お米1合に対して、水200ml)。それよりも水が多ければやわらかめに、少なければ固めに炊き上がります。食感に関わることなので、水の計量はおろそかにできません

土鍋のまま水切りをした場合、水の抜け具合がアバウトで、想定以上の水が残ってしまいます。正確に計量したにも関わらず、多めの水分量で炊いてしまう原因になります。

ベチャベチャした仕上がりにならないためにも、ザルを使ってしっかり水を切るのが鉄則です。と言っても、ラーメンの湯切りのようにする必要はありません。重力に任せ、したたり落ちる水が止まればOKです。ポタポタと落ちる水滴は無視して構いません。

【浸漬】真っ白になれば、吸水OKのサイン

吸水前後のお米を比較

しっかりと水を切った後、お米を土鍋に入れ、適量の水を注いで吸水するのを待ちます。

『土釜おこげ』の説明書に書かれている吸水時間は20分。けれども、季節(水温)やお米の品種によって違ってくるので、参考程度に考えたほうが良いです。

十分に吸水したかどうかは、お米の色を見れば分かります。全体が鮮やかな白色になっていれば吸水は完了(写真右)。半透明な部分が残っていれば吸水は不十分(写真左)、ということになります。めちゃくちゃ分かりやすい!

最適な水の量は10%減らす

ここまで余裕をもって吸水ができるなら、水は10%ほど減らすのがおすすめです。理由は2つあります。

ひとつは、『土釜おこげ』で炊くご飯が、”やわらかめ”になる傾向があるからです。色々試ししてみましたが、マニュアル通りの水加減だと、十中八九、やわらかなご飯に仕上がります。僕の好みは「少し固めで弾力があるご飯」。これぐらい水の量を減らせば、いい感じに炊き上がります。

もうひとつは、沸騰までの時間を短くするためです。詳しくは後述に続きます。

【昇温】最大火力を使って、沸騰までの時間は10分間!

ガスコンロ最大火力で

沸騰までの時間は10分間。これが目標です。

10分よりも短ければ、芯が残ったご飯になり、逆に長ければ、ベチャッとした食感に仕上がります。

けれども『土釜おこげ』で、この10分間沸騰を達成するのは、なかなかの至難の技です。鍋にぶ厚さが仇となり、熱が中まで伝わるのに時間がかかってしまからです。

「3合炊きの場合、中火で15〜17分」というのが、説明書に書いてある炊き方。なので10分間沸騰は、そもそもメーカーに推奨された炊き方ではないわけですが、説明書通りに炊くと、どうしてもゆるゆるな仕上がりになってしまうんです。

粒を立たせ、弾力のある食感に仕上げるにはどうすればいいか?

それは、”中火”ではなく”強火”を使うこと。しかもガスコンロの中で最も火力が強いバーナーを用いて

我が家のコンロは、リンナイのビルトインコンロで、小バーナー、標準バーナー、強火力バーナーの3つ口タイプです。それぞれ1時間当たりのガス消費量(13A)は、

  • 小バーナー:1.27kW ≒ 1,092kcal/h
  • 標準バーナー:2.97kW ≒ 2,554kcal/h
  • 強火力バーナー:4.20kW ≒ 3,612kcal/h

です(kWかたkcal/hの変換は、こちらのサイトを使用させていただきました)。

『土釜おこげ』が想定しているガス消費量は、2,800kcal/h(同じ窯元である長谷園の『かまどさん』のデータを参照)。これをもとに考えると、標準バーナーでは火力不足ということが分かります。ましてや中火なんて、言わずもがなです。初めて炊いたご飯がベチャついた原因は、このことが大きかったのでしょう。

というわけで、我が家のコンロで10分間沸騰を目指すためには、強火力バーナーでガンガン炊くのがベスト、という結論になります。

【炊き上げ〜炊き込み】蒸気が吹き出してから1分がベスト。おこげは2分。

土釜おこげ(無印良品)|沸騰のサイン

何度か挑戦してみましたが、強火力バーナーを使っても、10分で沸騰までもっていくのは無理でした。最も早くて13分。冬のこの時期、水温も影響しているのでしょう。どうしても、これより早く沸騰させることはできませんでした。まさしく、ぶ厚い壁。とりあえず13分で良しとします。

沸騰して内部の圧力が高まると、フタを押し飛ばさんとばかりに蒸気が吹き出ます。最大火力のままだと吹きこぼれが激しいので、中火に落とすことをおすすめします。そこから

  • 1分後に消火→ベストな炊き上がり
  • 2分後に消火→おこげがほんのり発生

と、好みによって消火のタイミングを調整します。ただし2分を超えると、一気に鍋にこびり付く量が増えるので要注意です。

【蒸らし】マニュアル通りの20分。

土釜おこげ(無印良品)|蒸らしタイム

消火後の蒸らし時間は、マニュアル通りの20分間で問題なし。それよりも短いと、ふっくら感や甘みが引き出されないので要注意。

蒸らし後は、できるだけ早くフタを開け、余分な水分を飛ばしてください。しゃもじを使って、天から底部分のお米を入れ替えるように、ざっくりと混ぜ返します。そして再びフタをのせ、2、3分経ったら完成!この混ぜ返しの一手間をかけることで、底に溜まりがちなベチャつきが解消され、キリッとしまった仕上がりになります。

あとがき

土釜おこげ(無印良品)|粒立ちもっちりご飯

僕の理想のご飯は以下のとおり。

  • 【外観】艶があり、一粒一粒がつぶれることなく立っている
  • 【食感】適度な弾力をありながら、もちっとしていて、噛みごたえはやわらかい
  • 【粘り気】ほどほどの粘り気
  • 【味】お米特有の甘みと香りが強く感じられるもの

今回のチューニングで、かなり理想に近づくことができました。ポイントをざざっと整理すると、

  1. 【洗米】ザルとボウルを使って、手早く洗う!
  2. 【水切り】ザルを使って、しっかり切る!
  3. 【浸漬】真っ白なお米は吸水OKのサイン!
  4. 【昇温】最大火力で。沸騰までは10分間が理想!
  5. 【炊き上げ、炊き込み】中火に落として1分間!
  6. 【蒸らし】消火後、20分間。水分は飛ばす!

になります。

やわらかめのご飯が好みの方は、【昇温】の火力と時間の設定を、マニュアル通りにしてください。でもあとの項目は厳守です!

「お米を炊く」のは、シンプルな材料に反して、調整可能なパラメーターが意外に多い。なので仕組みを理解すれば、かなりおもしろい作業です。

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